シリーズ「食」ステーキ編
ご家庭で美味しいステーキを食べよう!






先付け

お肉は色を良く見てください。色が変わっていない物を選ぶだけでも、美味しいお肉を購入できます。また、牛肉は産地があります。産地によってやはり味も異なりますので、それも基準にお選びください。
産地として『和牛』と表示のあるものと『国産牛』と表示のあるものがございますが、その2つは別物である事を知らない方もまだ多いようです。
『国産牛』は和牛にホルスタインを掛け合せた交雑種の牛の肉の事です。牛乳などのマークによくある白黒の牛のお肉です。

日本人の味の好みで言われている産地の順番としては、一般的に『和牛』『国産牛』『アメリカ牛』『オーストラリア牛』と言われています。私たちの立場から見ても『和牛』の味は他のお肉と比べても別格に美味しいです。

産地はお肉の味に多大に影響をいたします。
現在産地は必ず商品に表示をしなければいけませんので、必ず書いてありますので、確認して購入しましょう。


かわ邑自慢の神戸牛

今回使用のオーストラリア牛




では、実際に焼く前の下準備をいたしましょう。
今回は、ご家庭で焼くステーキとして、スーパーマーケットなどでも手頃なお値段で購入できる、オーストラリア牛を使って焼いてみたいと思います。


今回使用のオーストラリア牛(別角度)

お肉は必ず常温に戻してから焼きます。
中が冷たいと、火が通りにくくなってしまい焼きすぎてしまいます。
冷蔵庫から出して、夏場だったら10分も出せば常温に戻りますが、冬場ですと少し長い時間がかかりますが、その工程を省いてしまいますと、私たちプロでも美味しく焼くのは難しいので、焼く前に必ず常温に戻しましょう。

お肉の筋は取り除きます。筋は切るのではなく、取った方が良いです。
血など水気はペーパータオルなどを使って取っておきます。




次にお肉以外の食材の下準備です。



トーストには肉汁も染みてとても美味です。

当店ではお肉の下にパンを置き、付けあわせでにんにくを使用しております。
パンを鉄板でトーストし、そのパンを焼いたお肉の下に引きますと、お皿の上でも肉の温度が落ちにくくなるからです。ご家庭ですと薄切りの食パンで構いません。

にんにくは、カリッと仕上げましょう。フライパンの温度を180度前後(揚げ物の温度)にしてゆっくり揚げるように焼いてください。
にんにくは色が付いてからは、焼きあがるのが早いので、少し手前で揚げるのがコツです。

当店では青森産のにんにくを使用しておりますが、真ん中の芯を完全に抜いて水にさらしてから調理しています。
焼くと芯は先に外れて焦げ臭くなってしまいますので、最初から取り除いています。
また青森産のにんにくは糖分が多いので、そのまま揚げるとベトベトになってしまいますので、水にさらしてから揚げると、カリッとなります。


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まず、フライパンを温めましょう。
フライパンの温度は200度前後にします。200度とはフライパンからうっすら煙が出る程度です。それを目安としてください。
フライパンに引く油は、霜降りの少ないお肉は、お肉が脂を吸ってしまいますので少々大目に引きます。
逆に霜降りが多いお肉はお肉から油が出てきますので、少量にします。


塩コショウは焼く寸前に。


ワインで香り付けを。無い場合日本酒やお水でも大丈夫です。

では、実際に焼いてみます。お肉は塩コショウを振り、中から肉汁を逃がさない為に、両面に焼き色をしっかり付けます。

当店ですと、厚さ22ミリの鉄板を使用しておりますので、生のお肉を置いても温度が下がりませんが、ご家庭のフライパンだとどうしても温度が下がります。そこで、片面を焼いたら一度フライパンからお肉を出して、もう一度フライパンの温度を200度に上げてから、残った片面を焼きましょう。
その後は、火を切って赤ワインを少しだけ香り付けでフライパンに落とし、蓋をします。(蒸す事で全体を暖める形になります。)

焼きの頃合を見定める基準は、ご家庭の火力やフライパンにもよるので一概には言えません。竹串などで刺していただいても構いませんが、ハンバーグなどの基準(中の肉汁が出てきたらOK)はステーキですと焼きすぎです。
お好みもありますが、基本は両面を焼いて肉汁を閉じ込め、そのまま蓋をして中をじっくり温めるようにして焼き上げます。


焼き過ぎないようにご注意ください。






当店では、お醤油、胡麻だれ、おろしポン酢の3種類のたれを、お肉のつけだれにしています。ご家庭の場合、揚げたにんにくやわさびと一緒にお醤油やおろしポン酢で食べても美味しいですし、わさびとお塩だけで食べても、お肉にはとても良くあいます。お肉と一緒にサラダなどのお野菜も取るようにいたしましょう。